Acrylamid in gepufftem Weizen:
Minimierung durch Rohstoffauswahl möglich

Acrylamid ist eine Prozesskontaminante, die bei der Herstellung von gepufftem Weizen unvermeidlich vor allem aus reduzierenden Zuckern und der Aminosäure Asparagin gebildet wird. Im Gegensatz zur Backwarenherstellung gibt es beim Puffen von Getreide nur wenige technologische Möglichkeiten, die Acrylamidgehalte zu reduzieren. Seitens der EU bestehen jedoch intensive lebensmittelrechtliche Bestrebungen, sie zu minimieren. Insofern ist es besonders interessant, inwieweit bereits durch die Rohstoffauswahl die Acrylamidgehalte von gepufftem Getreide beeinflusst werden können. Um dieser Frage auf den Grund zu gehen, wurden fünf Sorten Winterdurum an drei verschiedenen Standorten in Deutschland angebaut und an den Körnern Qualitätsmerkmale sowie freies Asparagin bestimmt. Die Erntemuster wurden dann auf einer Großanlage gepufft und auf Qualitätsparameter sowie Acrylamidgehalte untersucht.

Die fünf Sorten unterschieden sich erheblich in den einzelnen Qualitätsparametern sowie in den Gehalten an freiem Asparagin und Acrylamid. Durch die Sortenwahl konnte eine Reduktion von mehr als halbiert werden. Die Acrylamidmenge in gepufftem Durum korrelierte eng mit den Gehalten an freiem Asparagin im Korn. Sortenübergreifend ließen sich die Acrylamidgehalte der gepufften Muster nicht über den Proteingehalt in den Körnern vorhersagen. Allerdings gilt für jede Sorte, dass eine Reduktion der Proteinmenge – meist durch reduzierte Stickstoffdüngung zu erreichen – auch zur Verringerung der Gehalte an freiem Asparagin und somit des Arcylamidbildungs-Potenzials beitragen kann. Interessanterweise unterschieden sich die Durumsorten auch deutlich hinsichtlich der Qualitätsbeurteilung der gepufften Körner. Dabei konnte keine Korrelation mit Durumeigenschaften wie Glasigkeit, Fallzahl oder Gelbwert der Körner festgestellt werden – allesamt wichtige Qualitätsmerkmale für Durum in der Teigwarenproduktion.

 

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