Poten­zial rap­söl­basierter Oleogele als neue inno­v­a­tive Fettphasen mit opti­mierter Fettsäurezusam­menset­zung für die Her­stel­lung Feiner Back­waren am Beispiel Sand­kuchen und Blätterteigpasteten

Oleogele weisen ein hohes Potenzial auf, als neuartige Fette in Feinen Backwaren eingesetzt zu werden. Sie verknüpfen die positiven ernährungsphysiologischen Eigenschaften durch eine vorteilhafte Fettsäurezusammensetzung des eingesetzten Pflanzenöls mit den notwendigen technologischen Eigenschaften fester Fette. Durch die Verwendung von regional verfügbarem Rapsöl in Oleogelen kann eine Alternative zu tropischem Palmöl sowie gehärteten Fetten für die Verwendung als Backmargarine aufgezeigt werden. Die Verfestigung des Rapsöls wird durch die Zugabe von Sonnenblumenwachs, Monoglyzeriden und Ethylzellulose als Strukturbildner durch den Prozess der Oleogelierung erreicht. Durch die Variation der Konzentration und Kombination der Strukturbildner lassen sich die technologischen Eigenschaften der Oleogele passgenau einstellen. Oleogelhaltige Sandkuchen weisen zu konventionellem Sandkuchen auf der Basis von Backmargarine vergleichbare Eigenschaften auf und werden durch Konsumenten mit einer hohen Beliebtheit bewertet. Auch die Applikation von Oleogelen für die Herstellung von Blätterteigpasteten ist gut umsetzbar. Oleogele können zukünftig als Ersatz zu herkömmlichen festen Fetten für die industrielle Produktion Feiner Backwaren eingesetzt werden.

Der ausführliche Beitrag ist in Heft 1 des Magazins „Getreide, Mehl und Brot“ nachzulesen.

 

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