Das Koch- und Abkühlverhalten handelsüblicher Vanillepuddings

Ein­leitung und Zielsetzung

Der Verzehr von Vanillepudding erfreut sich in der Bevölkerung vieler Länder und Regionen einer hohen Beliebtheit. Das zeigt auch die große Anzahl von Anbietern, welche z. B. die Varianten „Normal“, „Sahnegeschmack“, „extra verfeinert“ oder auch „Bio“ anbieten. Daneben gibt es noch kalt hergestellte Produkte und solche, die gekocht werden müssen. Somit ist es auch kein Wunder, dass schon ein Discounter/Supermarkt mittlerer Größe alleine an Vanillepudding zum Kochen durchschnittlich 2–5 verschiedene Produkte/Anbieter führt.

Als Hauptbestandteil dient Stärke, überwiegend hergestellt aus Mais. Des Weiteren sind noch Speisesalz, Aroma und Farbstoffe enthalten, teilweise wird auch echte Bourbon-Vanille zugegeben. Da die sensorische Beurteilung – aus Kundensicht hauptsächlich der Geschmack und die Konsistenz – sehr subjektiv ist, wurde sich in dieser Studie nur mit einem eindeutig messbaren Qualitätsparameter beschäftigt: der Viskosität. Diese ist neben dem bereits erwähnten Geschmack und der Farbe eines der Hauptkriterien für die sensorischen Eigenschaften und damit für die Beliebtheit von Vanillepudding.

Der ausführliche Beitrag ist in Heft 1 des Magazins „Getreide, Mehl und Brot“ nachzulesen.

 

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