Poten­zial rap­söl­basierter Oleogele als neue inno­v­a­tive Fettphasen mit opti­mierter Fettsäurezusam­menset­zung für die Her­stel­lung Feiner Back­waren am Beispiel Sand­kuchen und Blätterteigpasteten

Oleogele weisen ein hohes Potenzial auf, als neuartige Fette in Feinen Backwaren eingesetzt zu werden. Sie verknüpfen die positiven ernährungsphysiologischen Eigenschaften durch eine vorteilhafte Fettsäurezusammensetzung des eingesetzten Pflanzenöls mit den notwendigen technologischen Eigenschaften fester Fette. Durch die Verwendung von regional verfügbarem Rapsöl in Oleogelen kann eine Alternative zu tropischem Palmöl sowie gehärteten Fetten für die Verwendung als Backmargarine aufgezeigt werden. Die Verfestigung des Rapsöls wird durch die Zugabe von Sonnenblumenwachs, Monoglyzeriden und Ethylzellulose als Strukturbildner durch den Prozess der Oleogelierung erreicht. Durch die Variation der Konzentration und Kombination der Strukturbildner lassen sich die technologischen Eigenschaften der Oleogele passgenau einstellen. Oleogelhaltige Sandkuchen weisen zu konventionellem Sandkuchen auf der Basis von Backmargarine vergleichbare Eigenschaften auf und werden durch Konsumenten mit einer hohen Beliebtheit bewertet. Auch die Applikation von Oleogelen für die Herstellung von Blätterteigpasteten ist gut umsetzbar. Oleogele können zukünftig als Ersatz zu herkömmlichen festen Fetten für die industrielle Produktion Feiner Backwaren eingesetzt werden.

Der ausführliche Beitrag ist in Heft 1 des Magazins „Getreide, Mehl und Brot“ nachzulesen.

 

Interdisziplinäre Forschung für das bioökonomische Brot der Zukunft

Bioökonomie ist eine Teamleistung. Damit die Wende hin zu einer nachhaltigen und zukunftsfähigen Wirtschaftsweise gelingen kann, greifen Forschungsansätze aus den unterschiedlichsten Disziplinen ineinander. Am Beispiel Brot lässt sich nachverfolgen, wie das an der Universität Hohenheim in Stuttgart ganz konkret aussieht: von der Züchtung neuer Getreidesorten, die dem Klimawandel trotzen, über den ökologischen Fußabdruck von Bäckereien sowie ernährungsphysiologische Aspekte bis hin zur Verwertung von Altbackwaren für die Herstellung von Bioplastik – ein 360-Grad-Ausblick auf das Brot der Zukunft anlässlich des Wissenschaftsjahres 2020/21 Bioökonomie.

Der komplette Beitrag ist in Heft 1 dieser Fachzeitschrift nachzulesen.

 

Untersuchungen über das Vorkommen von Shigatoxin-bildenden Escherichia coli in Weizenmehlen aus dem Lebensmitteleinzelhandel

In den letzten Jahren haben veröffentlichte Ergebnisse der amtlichen Lebensmittelüberwachung gezeigt, dass Shigatoxin-bildende Escherichia coli (STEC) und darunter auch pathogene EHEC in Mehlen aus Weizen, Dinkel und Roggen vorkommen können. Mit Mehlen in Verbindung stehende Krankheitsausbrüche durch EHEC sind in Deutschland bislang nicht bekannt geworden. Überwiegend werden Getreidemehle in Form von damit hergestellten Backwaren verzehrt. Es wird davon ausgegangen, dass eine professionelle Herstellung von Backwaren, die eine ausreichende hydrothermische Behandlung durch den Backvorgang beinhaltet, zur Inaktivierung von STEC führt. Der Verzehr von nicht durchgebackenen Teigen oder Massen insbesondere durch Kinder kann jedoch nicht ausgeschlossen werden. Um die Datenlage zum Vorkommen von STEC in Mehlen aus dem Lebensmitteleinzelhandel zu verbessern, wurden im Rahmen des Europäischen Getreidemonitorings Weizenmehle aus Deutschland und Österreich auf das Vorkommen von STEC untersucht. Die Positivquote war mit 2,2% gering.

Der ausführliche Beitrag ist in der Ausgabe 1 dieses Magazins nachzulesen.

 

Backen OHNE Hefe!?

Naja, ganz ohne geht es dann doch meist nicht.

Bei der Brotbereitung sorgen Hefen durch die alkoholische Gärung für den Trieb im Brot. Doch heutzutage reagieren immer mehr Menschen empfindlich auf Hefe. Wie kann man Hefe reduzieren – oder ganz vermeiden – und dennoch ein schmackhaftes und gut gelockertes Brot genießen? Beim Backen ohne Hefe werden zumeist Sauerteige zur Lockerung eingesetzt, hier übernimmt die Milchsäuregärung den größten Teil der Teiglockerung. Doch was wissen wir heutzutage eigentlich über Hefen im Brot und wo liegen die Unterschiede?

Der komplette Beitrag ist in Heft 1 dieser Fachzeitschrift nachzulesen.

 

Getreideprodukte im 14. DGE-Ernährungsbericht

Heiko Zent­graf

Im November 2020 stellte die Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V. (DGE) ihren 14. Ernährungsbericht [1] vor. Die alle vier Jahre erscheinenden Publikationen tragen dazu bei, die Ernährungssituation der deutschen Bevölkerung langfristig zu betrachten, Ergebnisse aus Forschungsvorhaben zu präsentieren, zu bewerten und Handlungsempfehlungen abzuleiten. Dieser Beitrag gibt eine Übersicht zu den Inhalten der fast 500 Seiten umfassenden 2020er-Ausgabe – und referiert eine Auswahl darin publizierter Ergebnisse, die für Getreide, Mehl und Brot von besonderem Interesse sind.

Der komplette Beitrag ist in Heft 1 dieser Fachzeitschrift nachzulesen.

 

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