Backqualität und Proteinzusammensetzung von Einkorn, Emmer und Dinkel

Sab­rina Geißlitz, Friedrich Lon­gin, Peter Köh­ler, Katha­rina Scherf

Die Backqualität von Weizen wird vor allem durch das Speicherprotein Gluten beeinflusst. Wichtig für eine gute Backqualität ist jedoch nicht nur ein hoher Glutengehalt, sondern vielmehr die Glutenzusammensetzung. Im Gegensatz zu der sehr guten Backqualität von Weizen haben die alten Weizenarten Einkorn, Emmer und Dinkel schwierigere Verarbeitungseigenschaften. Trotz geringerer Erträge und ungünstigerer agronomischer Eigenschaften steigt die Nachfrage nach den alten Arten, da Verbraucher gesundheitliche und sensorische Vorteile mit diesen verbinden. Das Ziel der Studie war, die Unterschiede zwischen der Proteinzusammensetzung der alten Weizenarten und der des modernen Weizens aufzuklären, deren Effekte auf die Backqualität aufzuzeigen und schnelle Methoden zur Vorhersage der Backqualität auf Dinkel, Emmer und Einkorn zu erweitern.

Mehr zu diesem interessanten Thema ist in der Ausgabe 4 der Fachzeitschrift „Getreide, Mehl und Brot“ nachzulesen.

 

Neue Entwicklungen im Lebensmittelrecht

Alexan­der Meyer-​Kretschmera

1. Aktuelle Ergeb­nisse des Ölsaaten­mon­i­tor­ings (OSM)

Seit knapp drei Jahren generiert das OSM regelmäßig Daten zu Kontaminanten und Pflanzenschutzmitteln in Ölsaaten. Die Teilnehmer haben im Frühjahr 2020 zu einem „Review“ des Konzeptes diskutiert und befunden, dass das Konzept sehr verlässlich und aussagekräftig ist und fortgesetzt werden sollte. Dies ist aber davon abhängig, dass ein ausreichend großer Teilnehmerkreis regelmäßig Proben einschickt. Daher ist eine Teilnahme weiterer Akteure aus dem Getreide- und Backwarenbereich unbedingt wünschenswert – und wird mit exklusivem Zugang zum Datenpool des OSM belohnt.

Hier werden ausgewählte Ergebnisse des Jahres 2020 vorgestellt und in Zusammenhang mit Ergebnissen des Vorjahres gesetzt.

Der komplette Beitrag ist in der Ausgabe 4 dieser Fachzeitschrift nachzulesen.

 

Botschaft über das gute deutsche Brot:
Eine Weihnachtsgeschichte besonderer Art

Friedrich Meuser

Dieser Botschaft lag die Aufgabe zugrunde, in allgemein verständlicher Sprache wichtige Fakten über das gute deutsche Brot hinsichtlich seiner kulturellen Bedeutung sowie seiner Herstellung und Funktion als Lebensmittel in Klarheit und Wahrheit darzustellen. Die besondere Akzentuierung auf die Wahrheit hat sich aus dem zu beobachtenden beklagenswerten Umgang mit Fakten ergeben, mit dem in unserem Land Interessen jeglicher Art verfolgt und leider auch durchgesetzt werden. Deshalb soll diese Botschaft all jenen, die für den Erhalt des Stellenwerts des guten deutschen Brots als Kulturgut hohen Ranges sowie für eine gesunderhaltende Ernährung unverzichtbaren Lebensmittels Verantwortung tragen, Argumente liefern, um diesen letztendlich zerstörerisch auf unser Gemeinwesen wirkenden Tendenzen entgegenzuwirken. Mit Blick auf den christlichen Inhalt des Begriffs der Wahrheit kann und soll dazu die weihnachtliche Frohe Botschaft den richtigen Rat geben und Weg weisen.

Der ausführliche Beitrag von Prof. Dr. Meuser ist in der Ausgabe 4 der Fachzeitschrift „Getreide, Mehl und Brot“ nachzulesen.

 

Verwendung von Lateral-Flow-Teststreifen
zur quantitativen Bestimmung
von Mutterkornalkaloiden
in Getreide und Getreidemahlerzeugnissen

Ein­führung

Was sind Mutterkornalkaloide [1]?

Als Mutterkorn (Sklerotium) wird die Überdauerungsform des Pilzes Claviceps purpurea bezeichnet, der insbesondere bei Feuchtigkeit Gräser und Getreide, vor allem Roggen befallen kann. Sklerotien können giftige Alkaloide enthalten, die nach dem Verzehr Übelkeit, Bauchschmerzen, Muskelkontraktionen, Kopfschmerzen und Herz-Kreislauf-Probleme auslösen können. In befallenen Ähren bildet sich anstelle eines Korns ein dunkles Mutterkorn, das auch hinsichtlich seiner Form und Beschaffenheit deutlich vom Aussehen eines gesunden Getreidekorns abweicht (Abb. 1).

Nach der Ernte auf dem Feld verbleibende Mutterkörner können im Frühjahr auskeimen und austretende Sporen Gräser und Getreide infizieren.

Der komplette Beitrag ist in der Ausgabe 4 dieser Fachzeitschrift nachzulesen.

 

Bakterielle Exopolysaccharide in Sauerteig

Struk­turen, Pro­duk­tion und Charakterisierung

Daniel Wefers

Viele Bakterien sind in der Lage Exopolysaccharide (EPS) zu bilden. Diese hochmolekularen, extrazellulären Kohlenhydratpolymere sind unter anderem von großer Bedeutung für die Biofilmbildung sowie den Schutz vor Umweltfaktoren. Die für die Sauerteigführung sehr wichtigen Milchsäurebakterien sind in der Lage, sowohl Homopolysaccharide als auch Heteropolysaccharide zu bilden. Erstere bestehen aus nur aus einem Monosaccharid, letztere dagegen aus mehreren Monosaccharideinheiten (häufig Glucose, Galactose und/oder Rhamnose). Durch die vielen Kombinationsmöglichkeiten aus α-/β-Konfiguration, Verknüpfungstypen, Verzweigungspositionen und Seitenkettenlängen ergibt sich für beide EPS-Typen eine große strukturelle Vielfalt. Homo- und Heteropolysaccharide unterscheiden sich nicht nur in ihrer Struktur, sondern auch durch die bakteriellen Synthesewege. Bei Heteropolysacchariden wird aus aktivierten Zuckern eine feste Wiederholeinheit im Zellinneren durch einzelne Glykosyltransferasen gebildet, aus der Zelle exportiert und zum Polymer zusammengesetzt. Die am häufigsten beschriebenen Homopolysaccharide, die α-Glucane und β-Fructane, werden dagegen über extrazelluläre Sucrasen gebildet. Diese Enzyme spalten Saccharose, binden Glucose oder Fructose intermediär und setzen die jeweiligen Monosaccharide schließlich schrittweise zum Polysaccharid zusammen. Aus dieser enzymatischen Synthese können strukturell sehr vielfältige EPS hervorgehen, die häufigsten Vertreter stellen jedoch die Dextrane und Levane dar. Dextrane bestehen aus einem α-1,6-verknüpften Rückgrat aus Glucoseeinheiten und weisen Verzweigungen an Position O2, O3 und/oder O4 auf, während Levane aus β-2,6-verknüpften Fructoseeinheiten aufgebaut sind (zum Teil verzweigt an Position O1).

Der komplette Beitrag von Daniel Wefers ist in der Ausgabe 4 dieser Fachzeitschrift nachzulesen.

 

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