titel gmbr infoBereits im Jahr 1947 ist die Fachzeitschrift „Getreide, Mehl und Brot“ der Arbeitsgemeinschaft Getreideforschung e. V. (AGF) erstmals erschienen. Seit 2017 wird sie nun erneut in Zusammenarbeit mit dem Verlag Moritz Schäfer in Detmold herausgegeben. Die Zeitschrift erscheint viermal im Jahr und befasst sich mit der marktbezogenen, forschungsorientierten und technologischen Seite der Produktion und Verarbeitung von Getreide und Mehl sowie daraus hergestellten Erzeugnissen. Beiträge namhafter Autoren vermitteln praxisnahe Informationen auf dem neuesten Stand von Wissenschaft und Technik.

Der redaktionelle Inhalt deckt die Bandbreite sämtlicher Stufen der Getreideverarbeitung ab – vom landwirtschaftlichen Anbau bis hin zur Herstellung der Endprodukte Brot und Gebäck sowie verwandter Erzeugnisse. Ebenso enthalten sind Markt- und Firmenberichte, Hinweise auf Produktneuheiten, Informationen zu Forschungsergebnissen und Technik, die Darstellung individueller betrieblicher Verfahren und Herstellungsprozesse, rechtliche Grundlagen, Veranstaltungshinweise und -berichte, Angaben zu beruflichen Weiterbildungsmaßnahmen, die Vorstellung neuer Fachliteratur u. v. m.

Das Fachmagazin richtet sich insbesondere an folgende Zielgruppen: Hersteller von Getreideprodukten; Backwarenhersteller; große und mittelständische Bäckereien; Zulieferer der Getreide- und Backwarenwirtschaft; branchennahe Institutionen aus Wissenschaft, Lehre und Technik; Aus- und Weiterbildungseinrichtungen; Handelsbetriebe für Getreide und Backwaren; spezialisierte Planungs- und Beratungsbüros; Getreideerzeuger und Mühlenbetriebe; fachnahe Verbände, Vereine und Interessengruppen.

Vorschau auf die näch­sten Hefte

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Potenzial rapsölbasierter Oleogele als neue innovative Fettphasen mit optimierter Fettsäurezusammensetzung für die Herstellung Feiner Backwaren am Beispiel Sandkuchen und Blätterteigpasteten

Oleogele weisen ein hohes Potenzial auf, als neuartige Fette in Feinen Backwaren eingesetzt zu werden. Sie verknüpfen die positiven ernährungsphysiologischen Eigenschaften durch eine vorteilhafte Fettsäurezusammensetzung des eingesetzten Pflanzenöls mit den notwendigen technologischen Eigenschaften fester Fette. Durch die Verwendung von regional verfügbarem Rapsöl in Oleogelen kann eine Alternative zu tropischem Palmöl sowie gehärteten Fetten für die Verwendung als Backmargarine aufgezeigt werden. Die...

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Interdisziplinäre Forschung für das bioökonomische Brot der Zukunft

Bioökonomie ist eine Teamleistung. Damit die Wende hin zu einer nachhaltigen und zukunftsfähigen Wirtschaftsweise gelingen kann, greifen Forschungsansätze aus den unterschiedlichsten Disziplinen ineinander. Am Beispiel Brot lässt sich nachverfolgen, wie das an der Universität Hohenheim in Stuttgart ganz konkret aussieht: von der Züchtung neuer Getreidesorten, die dem Klimawandel trotzen, über den ökologischen Fußabdruck von Bäckereien sowie ernährungsphysiologische Aspekte bis hin zur Verwertung von Altbackwaren für die Herstellung von Bioplastik – ein 360-Grad-Ausblick auf...

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Untersuchungen über das Vorkommen von Shigatoxin-bildenden Escherichia coli in Weizenmehlen aus dem Lebensmitteleinzelhandel

In den letzten Jahren haben veröffentlichte Ergebnisse der amtlichen Lebensmittelüberwachung gezeigt, dass Shigatoxin-bildende Escherichia coli (STEC) und darunter auch pathogene EHEC in Mehlen aus Weizen, Dinkel und Roggen vorkommen können. Mit Mehlen in Verbindung stehende Krankheitsausbrüche durch EHEC sind in Deutschland bislang nicht bekannt geworden. Überwiegend werden Getreidemehle in Form von damit hergestellten Backwaren verzehrt. Es wird davon ausgegangen, dass eine professionelle Herstellung von Backwaren, die eine ausreichende...

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Backen OHNE Hefe!?

Naja, ganz ohne geht es dann doch meist nicht.

Bei der Brotbereitung sorgen Hefen durch die alkoholische Gärung für den Trieb im Brot. Doch heutzutage reagieren immer mehr Menschen empfindlich auf Hefe. Wie kann man Hefe reduzieren – oder ganz vermeiden – und dennoch ein schmackhaftes und gut gelockertes Brot genießen? Beim Backen ohne Hefe werden zumeist Sauerteige zur Lockerung eingesetzt, hier übernimmt die Milchsäuregärung den größten Teil der Teiglockerung. Doch was wissen wir heutzutage eigentlich über Hefen im...

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Getreideprodukte im 14. DGE-Ernährungsbericht

Heiko Zentgraf

Im November 2020 stellte die Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V. (DGE) ihren 14. Ernährungsbericht [1] vor. Die alle vier Jahre erscheinenden Publikationen tragen dazu bei, die Ernährungssituation der deutschen Bevölkerung langfristig zu betrachten, Ergebnisse aus Forschungsvorhaben zu präsentieren, zu bewerten und Handlungsempfehlungen abzuleiten. Dieser Beitrag gibt eine Übersicht zu den Inhalten der fast 500 Seiten umfassenden 2020er-Ausgabe – und referiert eine Auswahl darin publizierter Ergebnisse, die für Getreide, Mehl und Brot von besonderem Interesse sind.

Der...

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27. Lebensmittelrechtstag für Erzeugnisse aus Getreide

der Arbeitsgemeinschaft Getreideforschung e. V.

Aufgrund der Corona-Pandemie und der damit nach wie vor verbundenen eingeschränkten Reisemöglichkeiten hat sich die AGF dazu entschlossen, den diesjährigen Lebensmittelrechtstag als Online-Veranstaltung stattfinden zu lassen.

Der Hauptgeschäftsführer der Arbeitsgemeinschaft Getreideforschung e. V., Tobias Schuhmacher, konnte per Video rd. 110 Teilnehmer begrüßen und führte im Anschluss als Moderator durch das interessante Programm. Auf der Agenda standen diesmal das Nutri-Score-Label, die Lebensmittelsicherheit und ihre Folgen, die Kennzeichnung von Lebensmitteln sowie die einschlägige Rechtsprechung...

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Das Koch- und Abkühlverhalten handelsüblicher Vanillepuddings

Einleitung und Zielsetzung

Der Verzehr von Vanillepudding erfreut sich in der Bevölkerung vieler Länder und Regionen einer hohen Beliebtheit. Das zeigt auch die große Anzahl von Anbietern, welche z. B. die Varianten „Normal“, „Sahnegeschmack“, „extra verfeinert“ oder auch „Bio“ anbieten. Daneben gibt es noch kalt hergestellte Produkte und solche, die gekocht werden müssen. Somit ist es auch kein Wunder, dass schon ein Discounter/Supermarkt mittlerer Größe alleine an Vanillepudding zum Kochen durchschnittlich 2–5 verschiedene Produkte/Anbieter führt.

Als Hauptbestandteil...

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Leseprobe

Qualitätsansprüche an Mehl für verschiedene Verwendungszwecke

Basierend auf der Artikelserie mit gleichem Titel von Dipl.-Ing. Helmut Aberham und Dr. Robert Aberham, erschienen 1986, ist im Verlag Moritz Schäfer, Detmold, in diesem Jahr eine überarbeitete und aktualisierte Neuauflage des Werkes „Qualitätsansprüche an Mehl für verschiedene Verwendungszwecke“ von Dr. Robert Aberham erschienen.

Das Buch beschäftigt sich mit den für eine einwandfreie bäckerische Produktion erforderlichen Verarbeitungseigenschaften der Mehle bzw. deren Eigenschaften aus getreidechemischer und teigrheologischer Sicht. Die aufgeführte Serie beschreibt 104 Backerzeugnisse mit den verschiedenen...

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