Leseprobe

Vorschau auf die näch­sten Hefte

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Macht Weizenbrot dick?

Fred Brouns, Peter Shewry und Meinolf G. Lindhauer

Kernaussagen:

– Weizen, Reis und Mais sind die drei Hauptgetreidearten für Grundnahrungsmittel weltweit. Reis und Mais enthalten kein Gluten.

– Etwa 95% des weltweit angebauten Weizens ist Brotweizen, der verarbeitet wird zu Backwaren, Brot und Frühstückscerealien. Das meiste der verbleibenden 5% entfällt auf Durumweizen zur Herstellung von Teigwaren. Andere Weizenarten wie Dinkel, Emmer und Einkorn sowie Roggen und Gerste zählen zu den „Getreiden mit nachrangiger Bedeutung“, enthalten aber auch Gluten.

– Es gibt keinerlei...

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Acrylamid in gepufftem Weizen: Minimierung durch Rohstoffauswahl möglich

Acrylamid ist eine Prozesskontaminante, die bei der Herstellung von gepufftem Weizen unvermeidlich vor allem aus reduzierenden Zuckern und der Aminosäure Asparagin gebildet wird. Im Gegensatz zur Backwarenherstellung gibt es beim Puffen von Getreide nur wenige technologische Möglichkeiten, die Acrylamidgehalte zu reduzieren. Seitens der EU bestehen jedoch intensive lebensmittelrechtliche Bestrebungen, sie zu minimieren. Insofern ist es besonders interessant, inwieweit bereits durch die Rohstoffauswahl die Acrylamidgehalte von gepufftem Getreide beeinflusst werden können. Um dieser...

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Leitsätze für Brot und Kleingebäck: Was bringt die Neufassung 2021?

Heiko Zentgraf

Die Neufassung der Leitsätze für Brot und Kleingebäck vom 1. April 2021 wurde Mitte Mai im Bundesanzeiger bekannt gemacht [1] und anschließend im Internet veröffentlicht. Darin ist Bewährtes fortgeschrieben und Aktuelles eingepflegt worden. In diesem Beitrag sind wichtige Sachverhalte für die Branche mit Zitaten aus dem 13-seitigen Download-Dokument [2] zusammengestellt – bei mehr als 50 detaillierten Leitsätzen ohne Anspruch auf Vollständigkeit.

Die Deutsche Lebensmittelbuch-Kommission (Abb. 1) ist ein gesetzlich verankertes...

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Pseudogetreide – ein warenkundlicher Überblick

Heiko Zentgraf

Buchweizen, Amarant und Quinoa haben in die Getreidesystematik der neuen Leitsätze für Brot und Kleingebäck [5] Einzug gehalten (s. Beitrag auf Seite 111 – 115). Daher lohnt sich ein warenkundlicher Blick auf diese drei Pseudogetreide bzw. -cerealien. Sie spielen zwar mengenmäßig in der Welternährung nur eine nachgeordnete Rolle, warten aber mit interessanten Inhaltsstoffen und Imagefaktoren für die Wertschöpfungskette auf.

 

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Nachhaltigkeit im Bäcker- und Konditorenhandwerk – Zusatzqualifikation für Auszubildende –Chancen und Herausforderungen für den Handwerksbetrieb

Das Bäcker- und Konditorenhandwerk steht vor großen Herausforderungen, insbesondere durch die Entwicklungen der Berufsausbildung und des veränderten Ernährungs- und Konsumverhaltens mit neuen Anbieterstrukturen (z. B. Billigprodukten in den Supermärkten und Backshops). Das Verbundprojekt „Nachhaltiges Wirtschaften im Lebensmittelhandwerk – Zusatzqualifikation für Auszubildende im Bäckerei- und Konditorenhandwerk“ (kurz: NaWiL) der FH Münster und der Universität Oldenburg will diesen Herausforderungen begegnen und hat die Entwicklung und Erprobung einer Zusatzqualifikation...

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Bioethanol: Rohstoffe und Produkte der Bioraffinerie

Nelli Elizarova

Auf dem Weg zu einem emissionsfreien Verkehrssektor verringern Biokraftstoffe wie Bioethanol nachweislich umwelt- und gesundheitsschädliche Emissionen. Die Herstellung von Bioethanol liefert jedoch viel mehr als nur den Alkohol. Nachhaltig zertifizierte Rohstoffe werden in der Bioraffinerie zu Bioethanol und zahlreichen wichtigen und wertvollen Koppelprodukten verarbeitet. Die Erzeugnisse finden Verwendung in der Lebensmittel- und Futtermittelindustrie sowie im chemischen, pharmazeutischen und kosmetischen Bereich. Besonders hervorzuheben ist die Herstellung von proteinreichen Futtermitteln für die Eiweißversorgung der heimischen Nutztiere...

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Hanneforth food for you: Hier wird glutenfrei gebacken

Zu unserer neuen Serie „Mitgliedsbetriebe der Arbeitsgemeinschaft Getreideforschung e. V. stellen sich vor“ – den Anfang machte in Heft 2 die Mestemacher GmbH aus Gütersloh – präsentieren wir in dieser Ausgabe die Hanneforth food for you GmbH & Co. KG aus Detmold. (Red.)

Im Jahr 2006 gründete Udo Hanneforth im ostwestfälischen Horn das Unternehmen Hanneforth food for you. Schon früh hatte der Firmengründer erkannt, dass der Bedarf an Backwaren, die ohne Zusatzstoffe hergestellt sind...

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Flasche statt Tonne

Stefanie Grabera

Traurig, aber leider wahr: In Österreich landet jedes fünfte Stück Brot im Abfall. Mit dem Projekt „Flasche statt Tonne" wirkt die Bäckerei Therese Mölk, ein Produktionsbetrieb der Firma MPREIS in Völs bei Innsbruck, diesem Trend der modernen Wegwerfgesellschaft entgegen.

Neben zahlreichen Maßnahmen zur Vermeidung von Lebensmittelmüll direkt am Point of Sale in den Baguette- und MPREIS-Filialen, welche Therese Mölk in Österreich beliefert, gibt es viele Projekte, die direkt in der Bäckerei umgesetzt werden. „Bei uns landet Brot von gestern nicht...

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Aus­gewählte Beiträge

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