Leseprobe

Vorschau auf die näch­sten Hefte

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Backqualität und Proteinzusammensetzung von Einkorn, Emmer und Dinkel

Sabrina Geißlitz, Friedrich Longin, Peter Köhler, Katharina Scherf

Die Backqualität von Weizen wird vor allem durch das Speicherprotein Gluten beeinflusst. Wichtig für eine gute Backqualität ist jedoch nicht nur ein hoher Glutengehalt, sondern vielmehr die Glutenzusammensetzung. Im Gegensatz zu der sehr guten Backqualität von Weizen haben die alten Weizenarten Einkorn, Emmer und Dinkel schwierigere Verarbeitungseigenschaften. Trotz geringerer Erträge und ungünstigerer agronomischer Eigenschaften steigt die Nachfrage nach den alten Arten, da Verbraucher gesundheitliche und sensorische...

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Neue Entwicklungen im Lebensmittelrecht

Alexander Meyer-Kretschmera

1. Aktuelle Ergebnisse des Ölsaatenmonitorings (OSM)

Seit knapp drei Jahren generiert das OSM regelmäßig Daten zu Kontaminanten und Pflanzenschutzmitteln in Ölsaaten. Die Teilnehmer haben im Frühjahr 2020 zu einem „Review“ des Konzeptes diskutiert und befunden, dass das Konzept sehr verlässlich und aussagekräftig ist und fortgesetzt werden sollte. Dies ist aber davon abhängig, dass ein ausreichend großer Teilnehmerkreis regelmäßig Proben einschickt. Daher ist eine Teilnahme weiterer Akteure aus dem Getreide- und Backwarenbereich unbedingt wünschenswert – und wird mit...

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Botschaft über das gute deutsche Brot: Eine Weihnachtsgeschichte besonderer Art

Friedrich Meuser

Dieser Botschaft lag die Aufgabe zugrunde, in allgemein verständlicher Sprache wichtige Fakten über das gute deutsche Brot hinsichtlich seiner kulturellen Bedeutung sowie seiner Herstellung und Funktion als Lebensmittel in Klarheit und Wahrheit darzustellen. Die besondere Akzentuierung auf die Wahrheit hat sich aus dem zu beobachtenden beklagenswerten Umgang mit Fakten ergeben, mit dem in unserem Land Interessen jeglicher Art verfolgt und leider auch durchgesetzt werden. Deshalb soll diese Botschaft all jenen...

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Verwendung von Lateral-Flow-Teststreifen zur quantitativen Bestimmung von Mutterkornalkaloiden in Getreide und Getreidemahlerzeugnissen

Einführung

Was sind Mutterkornalkaloide [1]?

Als Mutterkorn (Sklerotium) wird die Überdauerungsform des Pilzes Claviceps purpurea bezeichnet, der insbesondere bei Feuchtigkeit Gräser und Getreide, vor allem Roggen befallen kann. Sklerotien können giftige Alkaloide enthalten, die nach dem Verzehr Übelkeit, Bauchschmerzen, Muskelkontraktionen, Kopfschmerzen und Herz-Kreislauf-Probleme auslösen können. In befallenen Ähren bildet sich anstelle eines Korns ein dunkles Mutterkorn, das auch hinsichtlich seiner Form und Beschaffenheit deutlich vom Aussehen eines gesunden...

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Bakterielle Exopolysaccharide in Sauerteig

Strukturen, Produktion und Charakterisierung

Daniel Wefers

Viele Bakterien sind in der Lage Exopolysaccharide (EPS) zu bilden. Diese hochmolekularen, extrazellulären Kohlenhydratpolymere sind unter anderem von großer Bedeutung für die Biofilmbildung sowie den Schutz vor Umweltfaktoren. Die für die Sauerteigführung sehr wichtigen Milchsäurebakterien sind in der Lage, sowohl Homopolysaccharide als auch Heteropolysaccharide zu bilden. Erstere bestehen aus nur aus einem Monosaccharid, letztere dagegen aus mehreren Monosaccharideinheiten (häufig Glucose, Galactose und/oder Rhamnose). Durch die vielen Kombinationsmöglichkeiten aus α-/β-Konfiguration, Verknüpfungstypen, Verzweigungspositionen und Seitenkettenlängen...

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Verringerung der Analysedauer mit der Brabender-Extensograph- Schnellmethode

Marvin Wulfmeyer

Wie verändern sich die Messgrößen einer Extensogrammkurve, wenn statt nach 45 Minuten Abstehzeit der ICC-Standardmethode bereits nach 30 Minuten Abstehzeit gemessen wird?

Zur Untersuchung dieser Frage wurden acht Weizenmehle mit unterschiedlichen rheologischen Eigenschaften jeweils nach der Extensograph-Schnellmethode und nach der ICC-Standardmethode ICC Nr. 114/1 analysiert. Die Extensograph-Schnellmethode wird ebenfalls im ICC-Standard Nr 114/1 erwähnt und verkürzt die drei Abstehzeiten der Standardmethode um jeweils 15 Minuten. Ansonsten sind beide Methoden in ihrer Durchführung identisch. Die...

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Shigatoxin-bildende Escherichia coli in Mehl

Elisabeth Schuh, André Göhler und Michaela Projahna

Shigatoxin-bildende Escherichia coli (STEC) sind wichtige lebensmittelassoziierte Krankheitserreger und über ihr Vorkommen in Mehl wird zunehmend berichtet. Der Beitrag basiert auf einer Stellungnahme des Bundesinstituts für Risikobewertung und gibt eine Übersicht über STEC und deren Vorkommen in Mehl und Teig. Es werden mögliche Risiken, die beim Verzehr von kontaminiertem Mehl in Form von Teig entstehen können, erörtert und auch, wie diese minimiert werden können. Außerdem werden aktuelle Forschungsergebnisse zur Hitzeinaktivierung...

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Bonner Ernährungstage 2020: Bericht von einer virtuell-planetarischen Expedition

Heiko Zentgraf

Die Bonner Ernährungstage vom 2. bis 4. September 2020 standen unter dem Motto „Essen wird anders – Ernährung und die planetaren Grenzen“. Das Programm hatte das Bundeszentrum für Ernährung (BZfE) diesmal im Alleingang gestaltet. Das 4. BZfE-Forum fand coronabedingt ausschließlich online statt, doch man hatte aus der Not eine Tugend gemacht: Es war komplett digital und interaktiv so konzipiert, dass die Teilnehmenden nicht nur den wissenschaftlichen Präsentationen folgen, sondern die verschiedenen Aspekte...

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Nährwertkennzeichnung mit dem Nutri-Score®

Heiko Zentgraf

Am 6. November 2020 ist die „Erste Verordnung zur Änderung der Lebensmittelinformations-Durchführungsverordnung“ [1] in Kraft getreten – im Fachjargon als „Nutriscore-VO“ bezeichnet. Damit ist jetzt ein rechtssicherer Weg frei für die lange und intensiv/kontrovers diskutierte erweiterte Kennzeichnung mit einer Nährwertampel. Hier erfolgt ein erster Blick auf Hintergründe und neue Möglichkeiten dieser „Front-of-Pack“-Information mit Fokus auf Mehl, Brot und Kleingebäck.

Der komplette Beitrag von Dr. Zentgraf ist in der Ausgabe 4 dieser Fachzeitschrift nachzulesen.

 

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Ein Blick in den Wiener Mehlspeishimmel – vom Apfelstrudel, seiner Historie und einer tollen Show

Dass die Strudelbereitung auch heute noch eine Kunst für sich ist, erfährt man aus entsprechenden Rezepten, nach denen der Teig papierdünn ausgezogen und zum Füllen über die Kante eines Tisches gespannt werden muss. Solches Wissen gewinnt an Farbe, wenn man bei der Herstellung eines original handgezogenen Wiener Apfelstrudels zusehen darf. Eine solche „Apfel-Showtime“ sollte man sich bei einem Besuch in Wien daher auf keinen Fall...

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Aus­gewählte Beiträge

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