titel gmbr infoBereits im Jahr 1947 ist die Fachzeitschrift „Getreide, Mehl und Brot“ der Arbeitsgemeinschaft Getreideforschung e. V. (AGF) erstmals erschienen. Seit 2017 wird sie nun erneut in Zusammenarbeit mit dem Verlag Moritz Schäfer in Detmold herausgegeben. Die Zeitschrift erscheint viermal im Jahr und befasst sich mit der marktbezogenen, forschungsorientierten und technologischen Seite der Produktion und Verarbeitung von Getreide und Mehl sowie daraus hergestellten Erzeugnissen. Beiträge namhafter Autoren vermitteln praxisnahe Informationen auf dem neuesten Stand von Wissenschaft und Technik.

Der redaktionelle Inhalt deckt die Bandbreite sämtlicher Stufen der Getreideverarbeitung ab – vom landwirtschaftlichen Anbau bis hin zur Herstellung der Endprodukte Brot und Gebäck sowie verwandter Erzeugnisse. Ebenso enthalten sind Markt- und Firmenberichte, Hinweise auf Produktneuheiten, Informationen zu Forschungsergebnissen und Technik, die Darstellung individueller betrieblicher Verfahren und Herstellungsprozesse, rechtliche Grundlagen, Veranstaltungshinweise und -berichte, Angaben zu beruflichen Weiterbildungsmaßnahmen, die Vorstellung neuer Fachliteratur u. v. m.

Das Fachmagazin richtet sich insbesondere an folgende Zielgruppen: Hersteller von Getreideprodukten; Backwarenhersteller; große und mittelständische Bäckereien; Zulieferer der Getreide- und Backwarenwirtschaft; branchennahe Institutionen aus Wissenschaft, Lehre und Technik; Aus- und Weiterbildungseinrichtungen; Handelsbetriebe für Getreide und Backwaren; spezialisierte Planungs- und Beratungsbüros; Getreideerzeuger und Mühlenbetriebe; fachnahe Verbände, Vereine und Interessengruppen.

Vorschau auf die nächsten Hefte

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Bedenken über Getreide, unser tägliches Brot und Gesundheit

Fred Brouns, Konsortium „Well on Wheat?” (Gesund mit Getreide?)

Wie verhält es sich nun mit unserem Getreide, wenn es um alte und neue Sorten geht, oder um die Frage, ob Gluten und Weizen Übergewicht und Krankheiten verursachen? Sind wir in der Lage, die Spreu vom Weizen zu trennen, wenn sich die Frage stellt: „Was ist richtig?". Oder besser gesagt, was ist nachweislich richtig und was beruht auf Annahmen und Vermutungen? Um diese Frage zu klären...

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Wissenschaftlicher Kongress der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) in Stuttgart-Hohenheim

Rund 600 Besucher zählte der diesjährige 55. Wissenschaftliche Kongress der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE), der vom 7. bis 9. März 2018 an der Universität Hohenheim in Stuttgart stattfand. Das Programm bot mit rund 100 Fachvorträgen in parallelen Sessions und über 100 Posterpräsentationen einen Überblick zu aktuellen Themen der deutschen und internationalen Forschungslandschaft. In drei Plenarvorträgen sprachen Wissenschaftler zu Strategien, wie Ernährungswissenschaft und angrenzende Fachgebiete zur Nahrungssicherheit beitragen können. Bei zwei...

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Zucker und deren technologische Eigenschaften in Backwaren

In dem Beitrag von Dirk Clauß, Kurt Rosenplenter geht es um die technologischen Eigenschaften von Zucker/Sacchariden. Ein wichtiger Teil in der Backwarenherstellung ist die Hefeteigtechnologie. Dafür ist die Vergärbarkeit von Sacchariden unverzichtbar. Die sog. „Bäckerhefe“ vergärt Saccharide nach folgender Präferenz: Glucose  Saccharose  Maltose. Nur stark verlangsamt werden Galaktose und Maltotriose von der Hefe vergoren. Die Menge des zugegebenen Zuckers hat Einfluss auf die Produkteigenschaften von Hefeteig und Gebäck. Bei einer Zugabe von 1-5 %...

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Ein Kompetenzzentrum für die Ausbildung zur Bäckerin und zum Bäcker – Teil II

In einem II. Teil in der Fachzeitschrift "Getreide, Mehl und Brot" berichtet Sven Osterfeld, Refrrendar an den Berufsbildenden Schulen I des Landkreises Gifhirn, über ein Kompetenzzentrum für die Ausbildung. Durch den starken Rückgang der Ausbildungszahlen bei den Bäcker*innen, stellt sich die Frage: „Wie kann die Ausbildungsqualität der Bäcker*innen langfristig sichergestellt werden?“ Um eine konkretere Vorstellung der zukünftigen Ausbildung in den Berufsschulen zu erhalten, wurden für eine Masterarbeit mehrere Experten*innen...

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Warum Müller und Bäcker nicht nur über die Kosten sprechen sollten

Der Brot- und Backwarensektor zählt weltweit zu den vielfältigsten Märkten im Lebensmittelbereich. Länderspezifische Rohstoffe und Essgewohnheiten sowie ernährungsphysiologische Bedürfnisse haben zu einer Vielzahl von Brotvariationen geführt. Diese unterscheiden sich sowohl in der Rezeptur als auch in den Herstellungsverfahren. So gibt es beispielsweise in Nord- und Osteuropa mehrheitlich gesäuerte, roggenhaltige Brote. Die Verbraucher in West- und Südeuropa hingegen bevorzugen weizenhaltige Brote mit langer Fermentation. Im Mittleren Osten dominieren Flachbrote und in...

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Wasserabsorption von Mehl mit genauester Dosierung bestimmen

Zusatzmodul „Aqua-Inject“ für den Farinographen

Eine automatisierte Wasserdosierung für den „Farinograph-TS“ bietet die Brabender GmbH & Co. KG, Duisburg, an. Beim neuen Modul „Aqua-Inject“ kann die Dosierung mit höchster Präzision realisiert werden: Im 300-g-Kneter wird eine Genauigkeit von 0,25 ml erreicht. Möglich ist das dank einer neuen Technik, die mit einer miniaturisierten Rotationsturbine die Durchflussmenge des zu dosierenden Wassers misst. Das integrierte Heizmodul macht eine Temperierung der Dosierung überflüssig und sorgt für konstante Wassertemperaturen...

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WIG-Tagungen 2018

Weihenstephaner Tag, Frühjahrstagung und Automatisierungstagung vom 17. bis 19. April 2018 in Freising

Auch in diesem Jahr fanden wieder die WIG-Tagungen am Weihenstephaner Institut für Getreideforschung statt. Bei bestem Frühlingswetter boten die Veranstalter rund um das Team von Prof. Dr. Thomas Becker ihren Besuchern ein abwechslungsreiches, fachlich ansprechendes Programm, das merklich von bayerischen Einflüssen geprägt war. Neben den Tagungen fanden vielfältige Abendveranstaltungen statt, die nicht nur bei den Organisatoren für kurze Nächte sorgten. Ein ausführlicher Bericht über diese Veranstaltung ist in...

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Leseprobe

Roggen und Schwarzbrot in der Geschichte

Auszug aus dem Buch „Roggen und Schwarzbrot“ anbauen – mahlen – backen – genießen von Rita Kichler und Helmut Reiner. Das Buch gibt Einblick in die gesamte Wertschöpfungskette von Roggen zum Schwarzbrot mit dem Schwerpunkt auf Österreich und seine Alpen gerichtet. Im Buch findet sich ein Ausflug in das Mühlenland Österreich und interessante Besuche bei Österreichs Roggenbäckern. Und schließlich wird auch ganz einfach erklärt, wie zu Hause und im Holzbackofen in der Praxis gutes Roggenbrot...

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